LA HALLACA CON O SIN MAYONESA?????
Para el venezolano, indistintamente de la edad que tenga, el mes de
diciembre es el más esperado. Ese mes trae consigo entre otras cosas: los
tradicionales aguinaldos y las gaitas;
las vacaciones por navidad y año nuevo para los estudiantes; los regalos del
Niño Jesús y Reyes Magos; las reuniones de fin de año de las diferentes
empresas; los intercambios de regalos y hasta aquello del “amigo secreto” ;
etc. Y algo que se cumple (bueeeé…) casi religiosamente, la reunión familiar
para el 24 de diciembre; en mi caso era de doble significado por ser ese día el
cumpleaños de mi mamá Tarcila; y la del 31 por el fin del año. Esta reunión con
nuestras familias es un momento mágico, sinónimo de felicidad y emoción donde
aprovechamos para darnos la mano, disculparnos y gozar del nacimiento de Jesús;
y aparte de las bebidas espirituosas, se cumple con la degustación del “Plato
Navideño”, éste generalmente contiene: una Hallaca, pernil de cochino horneado,
ensalada de gallina, pan de jamón y dulce de lechosa y/o Torta Negra.
En esta oportunidad me quiero referir a la Hallaca o Hayaca, o como le
decía el Ex Presidente Don Rómulo Betancourt “las multisápidas”. La misma es
típica del plato navideño venezolano y tiene ciertas diferencias de acuerdo con
la región del país donde se elabore; por tal motivo no voy a mencionar
ninguna receta.
En la hábil mente del venezolano, creador de una cultura imaginativa muy
amplia, se ha dicho que el nombre de esta exquisitez provendría de la
combinación de dos palabras: ALLÁ,
para hacer referencia a los ingredientes del guiso traídos de otros mundos y ACÁ de donde era la masa de maíz y el
envoltorio (la hoja del plátano asada).
El Doctor Arturo Uslar Pietri al escribir sobre el particular dijo;
“…es como un compendio ejemplar del
proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y
griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los
capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los
indios”.
Su origen no está del todo claro, algunos investigadores dicen que este
plato se remonta a los años de la Colonización por parte de los españoles en
los siglos XV y XVI, cuando los esclavos y los indígenas recogían las sobras de
las comidas que dejaban los colonos y preparaban con ellas mezclas para su
alimentación. Otros hablan de cuando se
estaba construyendo “El Camino de los Españoles” (primera vía de comunicación
entre Caracas y La Guaira, a través del Cerro El Ávila), los indígenas se
alimentaban sólo con “bollos” de maíz, lo cual le producía una enfermedad
denominada Pelagra (causada por la falta de ciertas
vitaminas y que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y
perturbaciones digestivas y nerviosas. "La
pelagra se presenta en ciertas regiones montañosas y se había atribuido a un
hongo que se ingería con el maíz"). El Obispo de Caracas de ese entonces, para unas
navidades pidió a la comunidad de “Criollos” de Caracas que todos los sobrantes
de las enormes comilonas que hacían para esta época, se las diesen a los
constructores del “Camino de los españoles” y tanto los indígenas como los
esclavos rellenaron los “bollos” con esos sobrantes de comida, tomándose esto
como el origen de esta maravilla culinaria navideña.
La Mayonesa, también denominada mahonesa, es una
salsa emulsionada que se la debemos a aquel fondero desconocido que con todo
temor se la preparó y se la untó a unos pedazos de carne, en una noche del mes
de Abril del 1756, al Mariscal Louis
François Armand de Vignerot du Plessis, duque de Fronsac, duque de Richelieu; para calmar su hambre quien después de un agotador día de trabajo, caminaba
por las calles del Puerto de Mahón, en la Isla de Menorca (España); quedó gratamente
impresionado por el delicioso sabor de la salsa y anotó su receta. De Mahón fue llevada la receta a Francia,
donde se crea una gran polémica; años más tarde regresa a España y es conocida
en todo el mundo. Esta salsa fría es elaborada básicamente con huevos y aceite
vegetal batidos y sazonada con sal, jugo de limón o vinagre.
Ustedes se preguntaran: ¿ a que viene todo esto???
Días atrás un sobrino transcribió en el Facebook el siguiente escrito
que me llamó la atención:
“La hallaca tiene
un origen multicultural que refleja nuestro mestizaje, condensa ingredientes de
la cocina indígena, española y africana, que traduce en un plato lo que somos
los venezolanos, pero en ninguna de las tres culturas originarias figuraba la mayonesa,
no sea chusma”.
Ese escrito es de autoría de alguien
que se identifica en Twitter como “La Condesa” (@MadamCondesa).
Quiero aclarar que orgullosamente soy
de Valera, Estado Trujillo, allá la Hallacas se hacen con el guiso crudo y
entre otras cosas, lleva encurtidos y garbanzos. También se hacen en mi pueblo
unas exquisitas hallacas de caraotas que llaman “Carabinas”, normalmente las
venden en los pueblos los fines de semana; las de Mendoza Fría y Quebrada de
Cueva, son excelentes.
De muchacho había un vecino y buen
amigo de mi casa, Audon Simancas, que me llamaba cada vez que me veía: “Come
hallacas”, esto porque me encantaban las hallacas de caraotas. No me creo “mal
hijo” por el hecho de que nunca me gustaran las hallacas de navidad que hacía
mi mamá, (quizás por lo de los encurtidos), y por este motivo de muchacho no
las comía. En realidad empecé a hacerlo ya de adulto, pero eso si, las del tipo
caraqueño.
Ahora mi recomendación:
Si usted quiere que su hallaca, bien
sea la andina, la zuliana, la central, la llanera o la oriental, le sepa a
“gloria”, colóquele por encima una generosa porción de MAYONESA que estoy
seguro que experimentará lo mismo que sintió el Mariscal Richelieu esa noche
abrileña en Mahón. Haga la prueba y después me dice si “La Condesa” tiene razón.
Caracas, 29 de Noviembre del 2018
MILTON R. ABREU A.
Coronel Ejército Siglo XX
Saludos cordiales de un venezolano en España. Muy impresionado y agradecido por este compendio de anécdotas, historia y conocimientos de nuestra cultura. Soy de una familia que se ha tomado muy en serio el tema de la gastronomía, no a un nivel profesional , pero manteniendo todos los rasgos de las recetas que han pasado de generación en generación. Nunca conocí a mi bisabuela (ella falleció un año antes de yo nacer) pero sé que la receta de las hallacas que ahora ostentó yo, viene de esos años. Mi mamá, que Dios la tenga en su Santa Gloria, les decía "hallacas comerciales" porque estaban hechas de forma tal que difícilmente no le gustarían a alguien. Les llamaba así porque no eran adornadas antes de envolver, sino que llevaban el guiso ya preparado, con todos sus sabores y colores amalgamados, poniendo especial atención en los sabores a la par de la presentación: una envoltura precisa y a prueba de fugas, un amarrado impecable, homogéneo y distintivo y por supuesto su aroma. Aparte de que me enseñaron a hacer hallacas, también me enseñaron a respetar, no escandalizandome por las variantes de cada familia o persona en cuanto a cómo hacerlas y que ponerle al servirlas. Las he visto con encurtidos, con papas, con huevo cocido, vegetarianas, con garbanzos y en una desdichada ocasión, con tomate ( la desdicha es que después de tanto esfuerzo, todas las más de 200 hallacas se echaron a perder por la acidez del tomate) De todas las variantes he probado hallacas muy sabrosas, y he visto que hay quienes les ponen ketchup, mostaza, mayonesa, guasacaca, queso, picante y ahora mismo no me acuerdo de otras cosas, pero jamás vi en mi familia ni en ninguna otra donde comí hallacas, un frasco de mayonesa ni otros aderezos en la mesa. Una cosa tengo muy clara: soy muy respetuoso de las recetas, sobre todo cuando son de tradición, cada uno le pone a las hallacas de su casa lo que quiera, pero no es que no sea aventurero con la comida, pero el plato navideño, aparte de los postres y las bebidas que siguen, solo lleva: hallacas, pan de jamón, pernil y ensalada. Créame que me esfuerzo por no sonar ni medianamente peyorativo con mis argumentos, pero para mi familia, la comida navideña era en sí una cena elegante y valga la redundancia, familiar; se sacaban copas y vasos porque unos tomamos vino y otros, refrescos, cubierteria bonita, la vajilla buena y servilletas de tela. Aparte de todo eso, un bonito mantel alusivo a las fiestas y un par de candelabros. Si algún amigo en su casa me sirve una hallaca y le pone mayonesa, me la como y le doy las gracias, sin criticar, ofender ni sentirme ofendido. Sea cuestión de costumbre o sencillez, cada uno de nosotros en nuestra condición humana, servimos la comida en nuestra casa como nos apetece y sin darle explicaciones a nadie.
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